Recette · Été · Plat principal
Risotto courgette chèvre
Un risotto crémeux ne doit rien à la crème : le crémeux vient de l’amidon du riz, libéré louche par louche, puis de la mantecatura finale — ici au chèvre frais, qui remplace beurre et parmesan d’un seul geste. Les courgettes entrent en deux textures : râpée, l’une fond dans le riz ; en dés sautés, l’autre garde du croquant. Riz carnaroli obligatoire : son grain tient les 18 minutes sans se déliter.
Préparation, étape par étape
-
Deux textures de courgette (8 min)
Râpez une courgette à la grosse grille ; coupez l’autre en dés de 1 cm. Dans la casserole du risotto, faites sauter les dés 4 minutes à feu vif dans une cuillerée d’huile : ils doivent dorer en restant fermes. Réservez-les. Portez le bouillon à frémissement dans une casserole voisine et gardez-le chaud tout du long — un bouillon froid casserait la cuisson à chaque louche.
-
Nacrer le riz, déglacer (5 min)
Dans le reste d’huile, faites suer l’échalote ciselée 2 minutes sans coloration. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes : les grains deviennent translucides, nacrés — cette étape gaine l’amidon et évite la bouillie. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement, environ 1 minute.
-
Le bouillon, louche par louche (18 min)
Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez jusqu’à absorption presque complète, puis recommencez : c’est ce frottement des grains, louche après louche, qui libère l’amidon et fait le crémeux. À 9 minutes, incorporez la courgette râpée — elle fond dans le riz. Comptez 18 minutes au total ; goûtez : le grain doit rester légèrement ferme au centre, al dente. Salez en fin de cuisson seulement, le bouillon et le chèvre étant déjà salés.
-
La liaison au chèvre frais, hors du feu (3 min)
Coupez le feu. Ajoutez le chèvre frais émietté et une dernière demi-louche de bouillon, remuez énergiquement 30 secondes : le risotto devient brillant et onctueux. Incorporez les dés de courgette, couvrez 2 minutes, puis servez « all’onda » — le risotto doit s’étaler en vague quand on secoue l’assiette. Basilic ciselé et poivre au moment de servir.
Le conseil du fromager : pour une liaison encore plus parfumée, remplacez 50 g de chèvre frais par un demi-Rocamadour bien coulant : ses 6 jours d’affinage seulement en font le plus fondant des AOP. Et sortez le chèvre 30 minutes avant : froid, il ferait chuter la température du risotto au moment critique.
Variantes qui fonctionnent
- Version 20 minutes — la même liaison au chèvre frais, sur des pâtes : les pâtes chèvre épinards à l’eau de cuisson.
- Version four — courgette et chèvre sur pâte croustillante : la tarte courgette chèvre.
- Version nomade — le duo en tranches à emporter : le cake courgette chèvre.
- Menthe-citron — troquez le basilic contre 6 feuilles de menthe et un zeste de citron : le risotto gagne en fraîcheur, très juillet.
Accord et service
Servez immédiatement, dans des assiettes creuses chaudes : un risotto attend ses convives, jamais l’inverse — il continue de cuire et fige en 10 minutes. Un blanc sec et tendu l’accompagne : Picpoul de Pinet, ou un Reuilly du Berry, voisin du Valençay. Les restes font d’excellentes croquettes : boulez le risotto froid, passez dans la chapelure, 4 minutes à la poêle.
Questions sur le risotto courgette chèvre
Pourquoi du carnaroli plutôt que de l’arborio ?
Le carnaroli contient plus d’amylose, l’amidon qui tient le grain : il supporte les 18 minutes de cuisson en restant al dente, là où l’arborio ramollit plus vite. L’arborio dépanne très bien ; surveillez alors la cuisson dès 15 minutes.
Faut-il remuer sans arrêt ?
Non : régulièrement, pas continuellement. Un tour de cuillère toutes les 30 secondes suffit à décoller les grains et libérer l’amidon. L’essentiel est ailleurs : bouillon toujours chaud, ajouté louche par louche, jamais noyé d’un coup.
Peut-on réchauffer un risotto au chèvre ?
Le risotto réchauffé perd son onctuosité : le grain boit la liaison. Mieux vaut le transformer en croquettes ou en galettes poêlées. Si vous devez le réchauffer, ajoutez une louche de bouillon et 30 g de chèvre frais à feu doux pour recréer la liaison.
Encore faim de chèvre ?
Salade de chèvre chaud, pizza chèvre-miel, lasagnes épinards-chèvre : 17 autres recettes minutées.