AOP 1996 · Quercy
Le Rocamadour
C’est le plus petit des fromages de chèvre AOP : 35 grammes, 6 centimètres de diamètre, à peine 1,6 centimètre d’épaisseur. Et le plus pressé : 6 jours d’affinage suffisent. Résultat, un palet à la croûte striée, ivoire, dont la pâte reste crémeuse, presque coulante — l’exact opposé du chèvre sec et piquant. Sur les causses calcaires du Quercy, on l’appelle simplement « cabécou ».
Carte d’identité du Rocamadour
Le cahier des charges impose deux races laitières et un lait jamais chauffé, transformé sur les causses.
| Lait | Lait cru et entier de chèvres de races Alpine ou Saanen (et leurs croisements) |
|---|---|
| Zone | Causses du Quercy : l’essentiel du Lot, plus des communes de l’Aveyron, du Tarn-et-Garonne, de la Corrèze et de la Dordogne |
| Poids | 35 g environ, pour 6 cm de diamètre et 1,6 cm d’épaisseur |
| Affinage minimum | 6 jours après démoulage — le plus court des AOP caprines |
| Saison idéale | Du printemps à l’automne ; disponible presque toute l’année grâce aux volumes produits |
Une histoire liée au grand pèlerinage
Rocamadour, cité sanctuaire accrochée à sa falaise, fut l’une des étapes majeures des chemins de Saint-Jacques : ses fromages ont nourri des siècles de pèlerins avant de porter son nom dans toute la France.
- 1451 : un texte fixant les redevances dues à l’évêque d’Évreux, seigneur du lieu, mentionne les fromages de la région parmi les valeurs d’impôt et de métayage — première trace écrite du cabécou de Rocamadour.
- XIXe siècle : les cabécous des causses se vendent sur les marchés de Gramat et de Figeac ; chaque ferme du Lot ou presque élève quelques chèvres.
- 1996 : le « Rocamadour » obtient l’AOC sous ce seul nom, pour le distinguer des autres cabécous du Sud-Ouest ; l’AOP européenne suit en 1999.
- Aujourd’hui, avec plus de 1 000 tonnes par an, c’est la première AOP caprine du Sud-Ouest — un succès porté par sa douceur, qui plaît même à ceux qui n’aiment pas « le chèvre qui pique ».
Comment le choisir et le déguster
Un bon Rocamadour se juge au toucher : sous le doigt, il doit être souple sur toute la surface, avec un léger affaissement au centre. Une croûte striée (la marque de la grille de séchage) et une fine fleur blanche ou ivoire sont normales ; une croûte épaisse et grise signale un fromage trop vieux pour son style.
À 6-10 jours — le stade signature : pâte onctueuse, cœur coulant à température ambiante, goût doux de crème et de noisette fraîche. Sortez-le du réfrigérateur une heure avant, il se tartine alors à la cuillère.
À 2-3 semaines — la pâte se tient, les arômes caprins et une pointe de champignon s’installent. C’est le stade qui supporte le mieux le four sans fondre en flaque.
Sur un plateau, jouez le contraste : un Rocamadour crémeux à côté d’un Picodon sec et piquant ou d’un Banon à la feuille, c’est tout l’éventail du chèvre en trois bouchées. Le lait, lui, vient surtout de chèvres Alpines et Saanen, les deux grandes laitières imposées par l’appellation.
Accords : vins et recettes
Localement, on le sert avec un blanc sec de Gaillac ou un vin blanc des Coteaux du Quercy ; un Cahors jeune et peu extrait passe sur un Rocamadour chaud, quand le fromage fondu appelle un peu de fruit rouge. Autre accord quercynois : une salade aux noix et à l’huile de noix, dont l’amertume douce répond à la crème du fromage.
Sa vraie carrière est chaude : 35 grammes, c’est la portion individuelle parfaite. Posé entier sur une tranche de pain, il gratine en 8 minutes à 200 °C pour des toasts de chèvre chaud express, et il remplace le crottin dans la salade de chèvre chaud — comptez deux fromages par personne, son cœur coulant nappant les feuilles comme une sauce.
Le conseil du fromager : le Rocamadour ne s’achète pas d’avance. Prenez-le au plus près du jour de dégustation et gardez-le dans son papier d’origine, bac à légumes, 4 à 5 jours maximum : passé ce délai, il perd son coulant, sa raison d’être. Les gestes complets sont dans le guide conserver un fromage de chèvre.
Questions fréquentes sur le Rocamadour
Rocamadour et cabécou, est-ce la même chose ?
Le Rocamadour est un cabécou — « petit fromage de chèvre » en occitan — mais tous les cabécous ne sont pas des Rocamadour. Seul le cabécou produit dans la zone AOP des causses du Quercy, selon le cahier des charges (lait cru entier, 35 g, 6 jours d’affinage minimum), a droit au nom Rocamadour depuis 1996.
Comment manger le Rocamadour ?
Jeune, tel quel : à température ambiante, la pâte devient crémeuse, presque coulante, et se tartine à la cuillère sur du pain de campagne. Chaud, il fond en quelques minutes : posé sur un toast, dans une salade, ou glissé sur des pommes de terre sarladaises en fin de cuisson. Les autres stades d’affinage du chèvre sont détaillés dans le guide du fromage de chèvre.
Peut-on manger du Rocamadour enceinte ?
Cru, non : le Rocamadour est un fromage au lait cru à croûte fleurie, déconseillé pendant la grossesse en raison du risque de listériose. Cuit à cœur au-delà de 70 °C — bien fondu et fumant, comme sur un toast gratiné — il redevient sans risque. Le point complet, cas par cas, est dans fromage de chèvre et grossesse.
Le Rocamadour aime le four
Toasts en 10 minutes, salade de chèvre chaud, gratins : les recettes chaudes où un petit chèvre fondant fait merveille.