Recette · Été · Plat principal
Tarte tomate chèvre
Une tomate, c’est environ 94 % d’eau. Posée crue sur une pâte, elle la transforme en éponge avant même la fin de la cuisson. Cette recette empile trois parades : des tomates épépinées puis dégorgées au sel, un fond précuit à blanc, et une fine couche de tapenade dont l’huile fait barrière. Le chèvre frais, crémeux et lacté, s’étale dessous et adoucit l’acidité de la tomate.
Préparation, étape par étape
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Épépiner et dégorger les tomates (30 min)
Coupez les tomates en rondelles de 5 mm et retirez les loges de graines du bout du couteau : c’est là que loge le jus le plus liquide. Salez les rondelles, laissez-les dégorger 30 minutes dans une passoire posée sur un saladier, puis épongez-les une à une dans un torchon. Elles auront rendu près de 15 cl d’eau — autant qui n’ira pas dans votre pâte.
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Précuire le fond à blanc (20 min)
Pendant le dégorgeage, préchauffez le four à 190 °C. Foncez un moule de 26 cm, piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de légumes secs), et cuisez 15 minutes. Retirez billes et papier, poursuivez 5 minutes : le fond doit être sec et à peine blond. Sans cette précuisson, aucune barrière ne suffira.
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Tapenade puis chèvre frais
Sur le fond tiède, étalez la tapenade en couche fine et régulière : son huile imperméabilise la pâte, son sel assaisonne toute la tarte. Détendez le chèvre frais à la fourchette avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et du poivre, puis étalez-le par-dessus. Ne salez pas : tapenade et dégorgeage s’en sont chargés.
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Monter, cuire, et le basilic à la fin
Montez le four à 200 °C. Rangez les rondelles de tomate en rosace, en les chevauchant légèrement, saupoudrez d’origan et arrosez du reste d’huile. Cuisez 25 minutes dans le tiers bas du four, jusqu’à ce que les bords des tomates frisent. Le basilic se cisèle et se parsème après cuisson : cuit, il noircit et devient amer.
Le conseil du fromager : un chèvre frais fermier au lait cru a plus de caractère, mais si une femme enceinte est à table, prenez un frais pasteurisé — même cuit sous les tomates, mieux vaut ne pas jouer avec le lait cru (le détail est dans chèvre et grossesse).
Variantes qui fonctionnent
- L’autre tarte d’été — même logique anti-eau, légume différent : la tarte courgette chèvre.
- Version quiche — avec un appareil œufs-crème et des courgettes : la quiche courgette chèvre.
- Version pâte levée — tomates cerises confites en plus sur une pizza chèvre miel.
- Tapenade verte — plus douce, elle laisse la vedette au basilic ; comptez la même quantité.
Accord et service
Servez tiède ou à température ambiante, jamais glacée : le froid éteint la tomate et fige le chèvre. Un rosé de Provence sec ou un blanc de Loire l’accompagnent bien. C’est une tarte du jour même : les tomates continuent de rendre de l’eau, et au-delà de 24 heures au réfrigérateur la pâte cède. Pour la recroustiller, 10 minutes à 180 °C directement sur la grille.
Questions sur la tarte tomate chèvre
Pourquoi ma tarte à la tomate rend-elle de l’eau ?
Trois causes, souvent cumulées : tomates non épépinées (les loges de graines sont quasi liquides), pas de dégorgeage au sel, et fond cru au moment du montage. Appliquez les trois parades de cette recette ; la tapenade seule ne suffit pas.
Peut-on préparer cette tarte à l’avance ?
En partie : fond précuit et tapenade étalée tiennent 24 heures à température ambiante sous un torchon, tomates dégorgées 12 heures au frais. Montez et enfournez au plus tôt 1 heure avant de servir. La tarte cuite, elle, se conserve mal (voir conserver un fromage de chèvre pour le chèvre entamé).
Par quoi remplacer la tapenade ?
Par ce qui joue le même rôle gras et sapide : un pesto bien égoutté de son huile, ou à défaut une couche de moutarde de Dijon comme sur une tarte classique. Évitez le coulis de tomate, qui ajoute justement de l’eau.
Encore faim de chèvre ?
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