Recette · Hiver · Plat principal
Quiche poireaux chèvre
Le poireau, c’est 90 % d’eau : jeté cru dans une quiche, il la rend aqueuse ; trop poussé à la poêle, il devient amer. Entre les deux, il y a la fondue sans coloration — 15 minutes à couvert au beurre, puis 8 minutes à découvert pour évaporer — qui donne des poireaux confits, sucrés, presque crémeux. En face, une bûche cendrée demi-sèche au caractère assez marqué pour ne pas disparaître, et une râpée de muscade dans l’appareil.
Préparation, étape par étape
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Émincer et laver les poireaux
Retirez la racine et le tiers supérieur du vert, gardez le blanc et le vert tendre. Fendez chaque poireau en quatre dans la longueur, puis lavez-les à grande eau en écartant les feuilles : le sable se loge toujours à la jonction du blanc et du vert. Émincez en tronçons de 1 cm, égouttez sans sécher — cette eau résiduelle lance l’étuvée.
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La fondue sans coloration (23 min, les temps exacts)
Faites fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse, ajoutez les poireaux et une pincée de sel, couvrez. Laissez étuver 15 minutes en remuant deux fois : ils doivent devenir translucides, jamais blonds — la coloration développe l’amertume. Découvrez alors et poursuivez 8 minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide : la spatule doit laisser un sillon sec au fond de la sauteuse.
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Monter la quiche
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Foncez un moule de 26 cm, piquez le fond. Fouettez les œufs avec la crème, poivrez, râpez un quart de noix de muscade, salez à peine. Étalez la fondue tiédie sur le fond, versez l’appareil, puis posez la bûche cendrée en rondelles de 1 cm, croûte vers le haut.
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Cuire et laisser reposer
Enfournez 32 minutes à 180 °C dans le tiers bas du four : l’appareil doit être pris au centre et les rondelles cendrées dorées. Laissez reposer 10 minutes sur grille avant de trancher — la fondue finit d’absorber l’appareil et les parts se tiennent nettes.
Le conseil du fromager : la cendre végétale de la bûche n’est pas décorative : elle a historiquement servi à protéger et sécher la croûte, et elle tient parfaitement à la cuisson. Enceinte, cette quiche est sans risque même au lait cru : 32 minutes à 180 °C cuisent le fromage à cœur (voir fromage de chèvre et grossesse).
Variantes qui fonctionnent
- Version tarte — sans appareil, sur feuilletée moutardée : la tarte poireaux chèvre à la moutarde.
- Poireaux-lardons — ajoutez 100 g de lardons blanchis à la fondue, comme dans la quiche chèvre lardons.
- Version verte — même appareil, autre légume d’hiver : la quiche épinards chèvre.
- Touche sucrée — un filet de miel sur les rondelles avant cuisson adoucit encore l’accord poireau-chèvre.
Accord et service
Servez tiède, avec une salade d’endives aux noix ou une mâche vinaigrée. Dans le verre : un chenin sec de Loire — Vouvray ou Montlouis — dont la rondeur épouse la douceur du poireau fondu et la pointe caprine de la bûche. La quiche se garde 48 h au réfrigérateur et se réchauffe 15 minutes à 160 °C ; elle est même meilleure réchauffée, la fondue ayant fini de parfumer l’appareil.
Questions sur la quiche poireaux chèvre
Faut-il utiliser seulement le blanc du poireau ?
Non : le vert tendre (le tiers central) apporte couleur et goût, et il fond aussi bien en 23 minutes d’étuvée. Écartez seulement le vert foncé du sommet, fibreux — gardez-le pour un bouillon.
Pourquoi mes poireaux rendent-ils de l’eau dans la quiche ?
Parce que l’étuvée s’est arrêtée trop tôt : les 8 minutes à découvert servent précisément à évaporer l’eau libérée sous le couvercle. Test fiable : inclinez la sauteuse, aucun jus ne doit s’écouler avant le montage.
Peut-on congeler la quiche poireaux chèvre ?
Oui, cuite et refroidie, en parts, jusqu’à 2 mois. Réchauffez sans décongélation 20 minutes à 160 °C. Le chèvre cuit se congèle bien ; le chèvre cru, beaucoup moins (voir conserver un fromage de chèvre).
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